Dans El Gaucho, vous prenez le rôle d'un baron de l'élevage et vous envoyez vos gauchos (gardiens de troupeaux) dans la Pampa afin de recueillir autant de bovins majestueux que possible.

Vos gauchos exercent leurs compétences au rodéo de dés !

Le mieux ils s'en sortent pendant l'entrainement, le plus ils attraperont de bétail dans les champs. Soyez intelligent et mettez vous sur le chemin de vos adversaires en utilisant des trucs & astuces pour leur arracher les bovins les plus précieux juste sous leur nez, ou balancez votre lasso pour enlever un de leurs animaux. À la maison, triez vos bovins de race et assemblez-les en troupeaux  pour les vendre plus tard contre le plus grand nombre de pesos possible.

Le but du jeu est de collecter des ensembles de tuiles de bovins et de les vendre. Chaque tuile de bétail a une valeur et une race. Un ensemble contient uniquement des tuiles de la même race, classés par valeur selon un ordre croissant ou décroissant.

Pour chaque race, vos tuiles de bétail sont disposées en ligne. Les nouvelles tuiles de bétail sont ajoutées à la fin de la ligne. Lorsque vous ajoutez une tuile qui ne correspond pas à l'ensemble existant, cela entraîne la cloture de ce set. Alors une nouvelle série est lancée.

L'obtention du bétail se fait à travers un système de placement d'ouvriers.

Chaque joueur dispose de sept Gauchos qui peuvent être placés sur les différents espaces d'action. Le plus important d'entre eux est la Pampa, où les Gauchos peuvent attraper le bétail (ce qui signifie donc que le joueur gagne une nouvelle tuile bétail). D'autres actions incluent le vol de bétail à d'autres joueurs ou le tri de vos bovins (pour optimiser vos jeux).

Placer les Gauchos sur un espace d'action nécessite des dés. Chaque action nécessite une valeur spécifique. Ces dés sont pris depuis le Dice Rodeo. Au début de chaque tour, les dés sont lancés. Pendant son tour, un joueur prend deux dés depuis le Rodeo dice et les utilise pour placer ses Gauchos.

A la fin du tour, chaque série complète de bétail est vendue. Le jeu se termine lorsque les tuiles de bétail s'épuisent. Lorsque cela se produit, un tour de plus est joué, et puis toutes les tuiles de bétail sont vendues. Le joueur qui a fait le plus d'argent gagne la partie.